הרשמה לניוזלטר

אחת המסעדות האיטלקיות הוותיקות בארץ נמצאת בנווה צדק בתל אביב. במסעדה מוגשים מאכלים טוסקניים אוטנטיים האהובים על חובבי הקולינאריה באווירה כפרית נינוחה

צוות מגזין אפוק | 8 באוגוסט 2012 | תרבות ואמנות | 3 דק׳

"בליני" – אואזיס בכיכר

במטבח הטוסקני של “בליני” הפסטה מככבת כמלכת המטבח ולצדה בשרים רבים מכל הסוגים, הרבה ירקות, הרבה עשבי תיבול, הרבה פטריות מסוגים שונים, וכמובן הרבה יין. ההגשה ביתית והמנות גדולות.

“אוכל איטלקי בא עם האמת של חומרי הגלם. אם זה בשר אז זה בשר, אם זה דגים אז זה דגים. אופי המנה תלוי במקום: אותה מנה בטוסקנה או בסיציליה תהיה שונה. ריזוטו בסיציליה הוא עם עגבניות, בטוסקנה הוא עם בשר, בצפון איטליה הוא עם שמנת”, הסביר לי אמיר שולר, שף המסעדה.

שולר (34) טוען כי מייסדי בליני הביאו את האוכל הטוסקני לארץ: את הפרושוטו, את הכמהין, את הפרמז’נו ואת הגורגונזולה שלפני כן לא היו מוכרים בארץ ואף לא היו בהישג יד.

לפני יותר מ-17 שנים פתחו את “בליני” אסף לב ורונן ארדיטי (אז מנכ”ל איגוד המסעדות ובתי הקפה) והשף אבי שקרל שלמד באותה עת באיטליה. שולר, שקיבל לפני כשנה את תפקיד השף, ירש מהם תפריט בן 17 שנה הכולל 40 מנות. גם היום אלו הן אותן המנות באותו הטעם.

שולר גדל על אוכל איטלקי, עם אבא בשלן וחובב קולינאריה. משפחתו נסעה לטיולי אוכל רבים באיטליה. הוא עצמו ביקר הרבה בטוסקנה ונהג לאכול במקומות לא מפורסמים, במטבחים של סבתות. את הפסטה הראשונה שלו הוא למד להכין באיטליה, מאחת הסבתות שהכיר בטיולים אלו.

כאדם יצירתי הוא בחר ללמוד עיצוב, ותוך כדי הלימודים עבד במסעדות כטבח. בדרך זו הכיר את השף מאיר אדוני ממסעדת כתית, ממנו למד שעיצוב הוא חלק בלתי נפרד ביצירת המנות,

קפיצה למסעדה

בליני

במסעדה שלושה אזורי אכילה מרווחים: חלל המסעדה, גינה ומרפסת. על השולחנות פרוסות מפות משובצות המשרות אווירה כפרית נינוחה. המרפסת צופה לעבר הגינה הקסומה ולעבר “מרכז סוזן דלל”. בגינה שולחנות החוסים בצל העצים וגדר חיה. צוות המסעדה הקשוב והערני מנעים את השהות במקום.

מי שיגיע בצהרים יוכל להתכבד ממזנון האנטיפסטי או מנות מהתפריט במחיר מוזל. בערב המנות מוגשות מהמטבח בליווי בקבוק יין פתוח וללא תווית כפי שמקובל באיטליה. אחד המאפיינים של המטבח הוא שלא נעשות בו הכנות מראש. הכול נעשה במקום – הטריות היא הקונספט.

תפריט אביב

כל חודשיים מוציא השף בנוסף לתפריט הקבוע תפריט חדש. בהשראת האביב הפורח יצר שולר תפריט אביבי של מנות קלילות עם פרחי מאכל המעטרים אותם ונותנים למנה אופי מיוחד.

בזמן שישבתי בגינה ונהניתי מציוץ ציפורים ומהרוח הקלילה, הוגשו לפני שתי מנות ראשונות מתפריט האביבי. אמלפי – סלט ירקות שורש טריים ופריכים שהיה מתובל במחית עגבניות מיובשות, שמן זית ופלפל שחור שהוסיפו לטעם הטבעי של הירקות טעם פיקנטי עשיר. המנה הייתה טעימה כל כך עד כדי כך שהתקשיתי להפסיק לאכול ממנה. סינטה כבושה היטב בלבנדר ועלי פרמז’ן חתוכים דק הוסיפו לה הדר אך גם ללא הפרמז’ן והסינטה, זו מנה נהדרת (48 ¤).

המנה השנייה קוקי דה פארמה – קוקי סאן ז’אק עטופים בפרושוטו שיצאו ישר מהגריל היו מוגשים עם מילון פריזיין ופרחי ציפורן. הכוונה במנה הזאת לכלול את כל המרכיבים ביחד. מליחות פרושוטו, רכות הקוקי סאן ז’אק ומתיקות המילון השתלבו זה בזה ויצרו טעם מעניין ומופלא (52 ¤).

תוך כדי שיחה עם השף, נוספו לשולחן שתי מנות עיקריות נוספות מאותו התפריט. גם במנות אלו הודגש המשחק בצבעים ובמרקמים. טורטליני אינציו – טורטליני מבצק חלמונים, ממולאים בריקוטה טובה, נענע, גרידת לימון וקלמרים נמוכים שתרמו רבות לטעמה המשובח של המנה. את המנה ליווה רוטב שמנת המעושר בעלי פרחי היביסקוס יבשים שנתנו לרוטב טעם חמצמץ נהדר. זו הייתה מנה מושלמת לטעמי (84 ¤).

המנה העיקרית השנייה הייתה טובה גם היא. ניוקי פרימוורה הוגש על צלחת. בכמות נדיבה של רוטב שחו ניוקי עם פרחי ברוקולי, עגבניות שרי ואפונה. הרוטב הורכב מחמאת שום, ציר ירקות וחרדל גרגירים (69 ¤). הייתי ממליצה להפחית בכמות החרדל, שהיה מידי דומיננטי לטעמי.

את הארוחה סיימתי באספרסו טוב וסברינה מעולה. העוגה הייתה קלה ולא גדולה אבל בכמות בהחלט מספקת. ספוגה בסירופ קל וארומאטי של מי זהר ממולא בקונפיטורת תות תוצרת בית שזה היה מאוד נחמד ולא צפוי. גבעת הקרם הירוק והאוורירי של מסקרפונה מוקצפת עם הפיסטוק עשתה אותה טעימה במיוחד.

שתפו את הכתבה:

"בליני" – אואזיס בכיכר

אחת המסעדות האיטלקיות הוותיקות בארץ נמצאת בנווה צדק בתל אביב. במסעדה מוגשים מאכלים טוסקניים אוטנטיים האהובים על חובבי הקולינאריה באווירה כפרית נינוחה

צוות מגזין אפוק | 8 באוגוסט 2012 | תרבות ואמנות | 3 דק׳

במטבח הטוסקני של “בליני” הפסטה מככבת כמלכת המטבח ולצדה בשרים רבים מכל הסוגים, הרבה ירקות, הרבה עשבי תיבול, הרבה פטריות מסוגים שונים, וכמובן הרבה יין. ההגשה ביתית והמנות גדולות.

“אוכל איטלקי בא עם האמת של חומרי הגלם. אם זה בשר אז זה בשר, אם זה דגים אז זה דגים. אופי המנה תלוי במקום: אותה מנה בטוסקנה או בסיציליה תהיה שונה. ריזוטו בסיציליה הוא עם עגבניות, בטוסקנה הוא עם בשר, בצפון איטליה הוא עם שמנת”, הסביר לי אמיר שולר, שף המסעדה.

שולר (34) טוען כי מייסדי בליני הביאו את האוכל הטוסקני לארץ: את הפרושוטו, את הכמהין, את הפרמז’נו ואת הגורגונזולה שלפני כן לא היו מוכרים בארץ ואף לא היו בהישג יד.

לפני יותר מ-17 שנים פתחו את “בליני” אסף לב ורונן ארדיטי (אז מנכ”ל איגוד המסעדות ובתי הקפה) והשף אבי שקרל שלמד באותה עת באיטליה. שולר, שקיבל לפני כשנה את תפקיד השף, ירש מהם תפריט בן 17 שנה הכולל 40 מנות. גם היום אלו הן אותן המנות באותו הטעם.

שולר גדל על אוכל איטלקי, עם אבא בשלן וחובב קולינאריה. משפחתו נסעה לטיולי אוכל רבים באיטליה. הוא עצמו ביקר הרבה בטוסקנה ונהג לאכול במקומות לא מפורסמים, במטבחים של סבתות. את הפסטה הראשונה שלו הוא למד להכין באיטליה, מאחת הסבתות שהכיר בטיולים אלו.

כאדם יצירתי הוא בחר ללמוד עיצוב, ותוך כדי הלימודים עבד במסעדות כטבח. בדרך זו הכיר את השף מאיר אדוני ממסעדת כתית, ממנו למד שעיצוב הוא חלק בלתי נפרד ביצירת המנות,

קפיצה למסעדה

בליני

במסעדה שלושה אזורי אכילה מרווחים: חלל המסעדה, גינה ומרפסת. על השולחנות פרוסות מפות משובצות המשרות אווירה כפרית נינוחה. המרפסת צופה לעבר הגינה הקסומה ולעבר “מרכז סוזן דלל”. בגינה שולחנות החוסים בצל העצים וגדר חיה. צוות המסעדה הקשוב והערני מנעים את השהות במקום.

מי שיגיע בצהרים יוכל להתכבד ממזנון האנטיפסטי או מנות מהתפריט במחיר מוזל. בערב המנות מוגשות מהמטבח בליווי בקבוק יין פתוח וללא תווית כפי שמקובל באיטליה. אחד המאפיינים של המטבח הוא שלא נעשות בו הכנות מראש. הכול נעשה במקום – הטריות היא הקונספט.

תפריט אביב

כל חודשיים מוציא השף בנוסף לתפריט הקבוע תפריט חדש. בהשראת האביב הפורח יצר שולר תפריט אביבי של מנות קלילות עם פרחי מאכל המעטרים אותם ונותנים למנה אופי מיוחד.

בזמן שישבתי בגינה ונהניתי מציוץ ציפורים ומהרוח הקלילה, הוגשו לפני שתי מנות ראשונות מתפריט האביבי. אמלפי – סלט ירקות שורש טריים ופריכים שהיה מתובל במחית עגבניות מיובשות, שמן זית ופלפל שחור שהוסיפו לטעם הטבעי של הירקות טעם פיקנטי עשיר. המנה הייתה טעימה כל כך עד כדי כך שהתקשיתי להפסיק לאכול ממנה. סינטה כבושה היטב בלבנדר ועלי פרמז’ן חתוכים דק הוסיפו לה הדר אך גם ללא הפרמז’ן והסינטה, זו מנה נהדרת (48 ¤).

המנה השנייה קוקי דה פארמה – קוקי סאן ז’אק עטופים בפרושוטו שיצאו ישר מהגריל היו מוגשים עם מילון פריזיין ופרחי ציפורן. הכוונה במנה הזאת לכלול את כל המרכיבים ביחד. מליחות פרושוטו, רכות הקוקי סאן ז’אק ומתיקות המילון השתלבו זה בזה ויצרו טעם מעניין ומופלא (52 ¤).

תוך כדי שיחה עם השף, נוספו לשולחן שתי מנות עיקריות נוספות מאותו התפריט. גם במנות אלו הודגש המשחק בצבעים ובמרקמים. טורטליני אינציו – טורטליני מבצק חלמונים, ממולאים בריקוטה טובה, נענע, גרידת לימון וקלמרים נמוכים שתרמו רבות לטעמה המשובח של המנה. את המנה ליווה רוטב שמנת המעושר בעלי פרחי היביסקוס יבשים שנתנו לרוטב טעם חמצמץ נהדר. זו הייתה מנה מושלמת לטעמי (84 ¤).

המנה העיקרית השנייה הייתה טובה גם היא. ניוקי פרימוורה הוגש על צלחת. בכמות נדיבה של רוטב שחו ניוקי עם פרחי ברוקולי, עגבניות שרי ואפונה. הרוטב הורכב מחמאת שום, ציר ירקות וחרדל גרגירים (69 ¤). הייתי ממליצה להפחית בכמות החרדל, שהיה מידי דומיננטי לטעמי.

את הארוחה סיימתי באספרסו טוב וסברינה מעולה. העוגה הייתה קלה ולא גדולה אבל בכמות בהחלט מספקת. ספוגה בסירופ קל וארומאטי של מי זהר ממולא בקונפיטורת תות תוצרת בית שזה היה מאוד נחמד ולא צפוי. גבעת הקרם הירוק והאוורירי של מסקרפונה מוקצפת עם הפיסטוק עשתה אותה טעימה במיוחד.

שתפו את הכתבה:

כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך
איך לטפח רעיונות פורצי דרך

דורית דינור

בשנות ה-90 הפכה "נוקיה" לנושאת הבשורה של הרשת הסלולרית הראשונה, ובתחילת שנות ה-2000 היא ייצרה מחצית מהטלפונים הסלולריים שנמכרו בעולם...

סיפורי נשמות מתגלגלות

דינה גורדון

גרישה צרולניק, גיבור ספרו של הסופר והמחזאי רועי חן, הוא עוף מוזר. יש לו דמיון פורה וידע נרחב בהיסטוריה, אבל בגיל 39 חייו מצטמצמים לנקודה...

למי מותר להתרווח במושב המטוס

דינה גורדון

ליזה יצאה עם תום, בנה בן הארבע, לשחק בגינה ציבורית. תום חפר בארגז החול בור עמוק והלך לרגע לקחת צעצועים שיוכל להניח בתוכו. בזמן שתום הלך,...

תרופת המוסיקה

דורית דינור

אניטה קולינס לא ידעה לקרוא עד גיל תשע. היא הצליחה להעמיד פנים ולהסוות זאת, אך חוותה התדרדרות בלימודים. בהמשך גם קשריה החברתיים התחילו אט אט...

איך נתמודד עם הקולות שבפנים?

דורית דינור

ברגע שנמצאים בשקט אפשר להבחין בו: בזרם מחשבות המתנהג כמו תחנת רדיו שאינה מפסיקה לשדר בתוכנו. הדיבור הפנימי הנחשב כתכונה בסיסית של...

כולנו אוהבים לקנות בזול, אבל מהו המחיר האנושי?

דורית דינור

רבים מאיתנו אוהבים לעשות קניות ולהתחדש. ככל שנשיג את המוצר המבוקש בזול או בהנחה נרגיש טוב יותר. פרופ' ג'ורג...

כתם הלידה: משל לזמננו

ג'ף מיניק

ב-1843 פרסם הסופר נתניאל הות'ורן בביטאון הספרותי "פיוניר" את "כתם לידה" – סיפור קצר ומעורר מחשבה. שלוש שנים אחר כך הוסיף אותו לקובץ...

ביל גייטס מסביר איך למנוע משבר אקלים

עידן לוי

כאשר האדם השלישי בעושרו בעולם מפרסם ספר על משבר האקלים – מדובר באירוע משמעותי שעושה הדים מסביב לעולם. אין ספק שביל גייטס...

שתפו: