פילה ברמונדי על ״אטריות״ של גזר וזוקיני בציר דגים וזעפרן

מתכון ל 4 מנות. זמן הכנה: כ-25 דקות | זמן צריבה של הדג: 6 דקות

מצרכים לרוטב הבויאבז:

כוס ציר דגים (ניתן להחליף ביין לבן יבש)

מעט זעפרן

כף חמאה

1 שן שום פרוסה

מצרכים לדג ואטריות הגזר והזוקיני:

2 זוקיני או קישוא

2 גזרים גדולים קלופים

4 פילטים של דג ברמונדי (ניתן להחליף בכל דג לבן שבשרו מוצק כמו בורי, בס או אמנון)

לא חובה – 4 פרוסות עבות של גבינת בושה (ניתן להחליף בגבינת עיזים טובה אחרת)

אופן ההכנה

1. מכינים את רוטב הבויאבז והאטריות ומצמצמים היטב את הנוזלים עם השום והזעפרן עד למחצית הכמות.

2. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. כאשר רוטב הבויאבז סמיך הוא מוכן.

3. בעזרת קלפן מכינים “אטריות״ של גזר וקישוא.

4. ברגע האחרון מערבבים את האטריות ברוטב החם.

להכנת הדג והרכבת המנה:

מתבלים את הדג ברוזמרין וצורבים במחבת כ-3 דקות על הצד של העור ו-3 דקות על הצד השני.

מניחים את הדג על אטריות הזוקיני והגזר עם רוטב ציר הדגים ומניחים את פרוסת גבינת הבושה מעל.

רוסט של סינטה במרינדה של סילאן וגרגרי כוסברה

זמן הכנה ברוטו: 7 שעות | זמן הכנה נטו: 30 דקות

מצרכים:

1 ק״ג סינטה איכותית ומיושנת מפרה בוגרת
3 כפות סילאן גדושות

1 כף מלח גס

חצי כף פלפל שחור גרוס גס

1 כף חרדל גרגרים

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל המרכיבים ומורחים את הבשר. מכסים ומניחים במקרר למספר שעות.

2. מניחים את הבשר מחוץ למקרר שעתיים לפני העשייה כדי שיגיע לטמפ׳ החדר.

3. מחממים תנור ל-250 מעלות (חום גבוה). מניחים רשת בתנור ותבנית מתחת (מומלץ להניח ירקות שורש בתבנית מתחת לבשר) ומניחים את הנתח על הרשת. צולים כ-25-15 דקות למידת מדיום.

4. נותנים לבשר לנוח כ-15 דקות לפני שפורסים (ניתן גם להגיש קר או בטמפרטורת החדר).

5. ניתן להשתמש ברוסט גם בימים לאחר מכן לכריכים או להגיש חמים כמנה עיקרית – מומלץ עם ירקות השורש הצלויים.

* מסעדת הלנה בנמל קיסריה מגישה מטבח ים תיכוני ישראלי. המטבח של הלנה עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים וטריים בדגש על מנות מהדגה ופירות הים המקומיים, בשרים מיושנים וצמחים, ירקות ופירות עונתיים ואף צמחי בר ישראליים