עוד משחר ההיסטוריה תפקיד הגברים היה ציד הבשר והכנתו. לכן, ברור שכשמדובר בצליית בשר בחגיגות יום העצמאות ימהרו מיטב גברינו להשיל את חולצותיהם ולהתייצב למשימה. גברי ישראל אומנם נולדו עם הגנים והידע לנפנוף על המנגל וזוהי חכמה העוברת מדור לדור מאב לבן, אך בשביל אלו הרוצים לדקדק בפרטים ולדאוג שלא שכחו כלום או לאלה הרוצים לחדד את כישוריהם וללמוד את המלאכה, לפניכם כמה טיפים מפי יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות "אחלה".

בחירת הבשר

• באופן כללי מומלץ לבחור בשרים דלי שומן כמו עוף, פרגיות ונתחי בקר רזים כדוגמת סינטה שמכילים אחוזי שומן מופחתים. לחובבי הבשר "הכבדים" הנתח המושלם על הגריל הוא האנטריקוט הודות לעסיסיות ולשומן שבו.

• בחרו בשר טרי שצבעו מבריק ויפה. אם התצוגה באטליז אינה מרשימה עדיף לוותר. הנתחים הוורדרדים הם לרוב נתחי בשר עגל, הנתחים בצבעי האדום ובגווני הבורדו הם בשר בקר כאשר הנתחים שצבעם סגול אינם מומלצים לצלייה על הגריל. לא כל נתח מתאים לכל תבשיל ולכן מומלץ להתייעץ עם הקצב ולקבל ממנו את ההכוונה כדי להגיע לתבשיל הרצוי.

• כמות הבשר הממוצעת שיש לקחת בחשבון היא כ-400 גרם לאדם.

• לקונים נתחי בשר קפואים, מומלץ להפשירם יום קודם במקרר ולהוציאם לטמפרטורת החדר כשעה לפני תחילת הצלייה.

• את הבשר מומלץ להניח בכלי זכוכית ולא בשקיות או בקופסאות פלסטיק שיוצרים לחות וטעמי לוואי.

• בשר מומלץ לקנות בנתחים גדולים ולא ולחתוך לחתיכות דקות וקטנות אלא בעובי אצבע, חיתוך לא נכון יאבד את עסיסיות הבשר וטעמו וייתכן שיתייבש גם על הגריל. את חיתוך הבשר מומלץ לעשות רק כנגד הסיבים, חיתוך עם כיוון הסיבים יגרום לבשר צמיגי שלא נלעס טוב ולא נעים לאכילה.

• אם בחרתם עוף, הסירו את העור, שכן השומן שבו נמס וחודר לבשר, תבלו וכך תישמר העסיסיות.

הדלקת המנגל

• פחמים מעצי הדרים גם מפיצים ארומה נעימה וגם בוערים למשך זמן ארוך יותר, כך שהם עדיפים בהרבה על הפחם הדחוס והמיובא. הימנעו מפחמים המעורבים בחומרי הדלקה ובחומרים סינטטיים המזיקים לבריאות ומפיצים ריח וטעם לוואי.

• על רשת הגריל להיות צפופה ועבה ובמרחק של 10 ס"מ לפחות מעל הפחמים.

• מומלץ להדליק את הפחמים באופן טבעי או על ידי קרטון ספוג בשמן שמניחים אותו מתחת לגחלים ולא בחומרי דלקה שיוצרים לרוב טעם לוואי לבשר. מומלץ להדליק את הפחמים בנפרד מהמנגל ולהוסיפם במידת הצורך תוך כדי הצלייה.

• את הבשר מניחים רק לאחר שהפחמים האפירו ולא כאשר קיימת אש גלויה. ואל תשכחו לנעוץ מזלג בחצי בצל שנטבל בשמן ולשמן את הרשת לפני כן.

צליית הבשרים

• בשר איכותי אינו דורש טיפול מקדים, מרינדות או רטבים למיניהם, ולרוב יסתפק בתיבול של מלח ופלפל שחור גרוס בכמות נדיבה. ההמלחה והפלפול מספיקים מצד אחד.

• בזמן צלייתו, מומלץ שלא לשחק עם הבשר יתר על המידה ולהפוך אותו באופן מיותר בתדירות גבוהה. קצת איפוק, כשמסתיימת הצלייה בצד אחד להפוך לצד השני.

• עדיף להשתמש בשיפודי ברזל שמתחממים מהר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר. אם בחרתם בשיפודי עץ, מומלץ להשרותם במים ולהכניסם להקפאה למשך הלילה, כך לא יישרפו ויהפכו את מלאכת השיפוד לקלה יותר.

• נפנוף זה סטיגמה – כשהבשר נצלה על הרשת אין צורך לנפנף, אחרת נדבקים אליו פירורי אפר. הנפנוף הוא רק בהתחלה בזמן ההדלקה כדי להבעיר את האש. אם האש דועכת, מומלץ קודם להסיר את הבשר ורק אז לנפנף.

• לחובבי הדיאטה, גם דגים מתאימים כשהמומלצים הם פורל ומושט העשירים בחומצות מסוג אומגה 3 ודלים בשומן ובקלוריות. מומלץ לצלות אותם עטופים ברדיד אלומיניום כדי לא להשאיר עקבות על רשת הצלייה.

מעורר מחשבה? לתגובות ומחשבות ניתן לכתוב לנו ל:
לחץ כאן